LA FRITTURA PERFETTA

Un vecchio detto, presente più o meno in tutte le regioni italiane, recita: E’ fritto? Allora è buono! Indubbiamente qualunque alimento se fritto acquisisce quel grado di golosità in più. Da sempre, però, le fritture vengono tacciate di essere tra le pietanze meno indicate per la salute ed effettivamente c’è una certa componente nociva in ogni alimento fritto, in funzione di una serie di fattori legati alla qualità dell’olio e relativi alla tecnica di frittura impiegata.

frittura con olio EVOLa frittura è il procedimento di preparazione delle pietanze che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.
Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio extravergine di oliva che, non essendo raffinato, è dotato di una scorta notevole di acidi grassi liberi, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri. Un’altra punto a favore dell’olio extravergine di oliva è anche un “punto di fumo” adeguato, che permette una cottura senza la liberazione di sostanze tossiche. Il “punto di fumo” è la temperatura alla quale un olio inizia a ossidarsi, la più pericolosa tra le reazioni che può subire l’olio durante la frittura perché il glicerolo, ossidandosi, produce acroleina – una sostanza nociva per il fegato e irritante per le mucose gastriche.

Non bisogna mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che si ottiene la frittura perfetta. Per essere sicuri della temperatura, si raccomanda di usare sempre un termometro da cucina. Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio.

Quando se ne usa poco e si cuoce tutto assieme, la temperatura scende anche fino a 150 gradi e gli alimenti tendono ad assorbire l’olio, senza completare la cottura. Meglio, invece, usare più olio e friggere gli alimenti di volta in volta, scolando quelli pronti e mettendo nella padella quelli da cuocere. Lo strumento più efficace è di sicuro la friggitrice elettrica. Il termostato regolabile, di cui sono forniti, consente il controllo preciso della temperatura costante, molto più difficile con il fornello a gas. Non dimenticatevi mai di scartare l’olio quando si nota che il colore inizia ad imbrunire, o se il liquido prende fuoco accidentalmente.

Dopo tutta questa serie di avvertimenti e nozioni siamo arrivati al punto di definire che è possibile cucinare una frittura deliziosa e croccante e allo stesso tempo salutare.

E’ l’olio il segreto di ogni frittura e l’olio bisogna sceglierlo bene. 🍃✌

Ricette: Erbe aromatiche e fiori di zucca fritti

tempo di preparazione:
10 minuti
tempo di cottura:
5 minuti
tempo totale:
15 minuti

Dosi per 4 persone

Ingredienti
• 1 mazzetto di basilico fresco
• 20 foglie di salvia fresche
• 8 fiori di zucca freschi
• Farina 00 q.b
• 1 bicchiere di birra ghiacciata o acqua frizzante
• sale 1 pizzico
• olio extravergine di oliva
Istruzioni
Preparazione delle erbe aromatiche e dei fiori di zucca:
1. prendete il basilico e staccate le foglie dal fusto, lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con un canovaccio.
2. Prendete le foglie di salvia e lavatele e asciugatele come il basilico.
3. Prendete i fiori di zucca, aiutandovi con una forbice eliminate il pistillo interno cercando di non rompere il fiore.
4. Sciacquate i fiori sotto l’acqua delicatamente e poi asciugateli tamponandoli.
Preparazione della pastella:
1. Aggiungete alla farina, la birra o l’acqua frizzante ghiacciata e mescolate bene con la forchetta sino ad ottenere una pastella fluida ma non troppo, deve avere la consistenza dello yogurt.
Frittura delle erbe aromatiche e dei fiori di zucca:
1. Mettete una padella con abbondante olio extravergine di oliva sul fuoco e portatelo a 160°.
2. Prendete le foglie di salvia e adagiatele nella pastella, tiratele fuori dalla pastella meglio se con le mani e immergetele nell’olio ben caldo.
3. Friggete poche foglie alla volta in modo da mantenere costante il calore dell’olio, friggete le foglie rigirandole spesso fino ad ottenere una crosticina dorata e croccante.
4. Scolatele con una schiumarola dall’olio e adagiatele su un piatto con della carta assorbente sopra per togliere eventuale olio in eccesso.
5. Prendete i fiori di zucca e adagiateli nella pastella, scolateli con le mani pian piano dalla pastella e friggeteli per 2-3 minuti nell’olio caldo.
6. Una volta fritte e terminate tutte le erbe aromatiche e i fiori di zucca spostateli dal piatto con carta assorbente in una ciotola o piatto da portata e servite subito ancora calde.

 

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